Sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle na cadeia produtiva de alimentos

by Luana de Assis

Overview

A Série Universitária foi desenvolvida pelo Senac São Paulo com o intuito de preparar profissionais para o mercado de trabalho. Os títulos abrangem diversas áreas, abordando desde conhecimentos teóricos e práticos adequados às exigências profissionais até a formação ética e sólida.

Sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle na cadeia produtiva de alimentos demonstra, passo a passo, como uma empresa produtora de alimentos ou prestadora de serviços de alimentação pode implementar a ferramenta de gestão de perigos mais utilizada em todo o mundo. O livro usa como exemplo central a elaboração de um plano APPCC de produto pronto ao consumo, em cada um de seus princípios, também abordando fatores que podem ser encontrados em toda a área de produção, como na produção primária e na industrialização de alimentos. O objetivo é proporcionar ao leitor uma visão geral das atividades que envolvem desde a elaboração do plano até a implementação do sistema APPCC.

Product Details

ISBN-13:	9788539636655
Publisher:	Editora Senac São Paulo
Publication date:	06/21/2023
Series:	Série Universitária
Sold by:	Bookwire
Format:	eBook
Pages:	148
File size:	6 MB
Language:	Portuguese

About the Author

Luana de Assis é graduada em ciências biológicas, especialista em gestão da segurança de alimentos e mestre em bioética. Multiplicadora e consultora técnica nacional do Programa Alimentos Seguros (PAS) nos setores Mesa e Distribuição, é auditora da norma ABNT NBR 15635, auditora líder interna da ISO 22000 e membro da Comissão de Estudo Especial de Segurança de Alimentos da ABNT (ABNT/CEE 104). Professora de cursos de pós-gradua­ção da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUC-PR), foi também uma das responsáveis pelo conteúdo da pós-graduação em gestão da segurança de alimentos do Senac (educação a distância), curso no qual atuou como tutora. Sócia-administradora da empresa de treinamento e consultoria Bioqualitas, no Paraná, é consultora sênior do Sebrae-PR para o selo Alimentos do Paraná, que atua na implantação das boas práticas de fabricação e do sistema APPCC em indústrias e agroindústrias no estado. Autora do livro Alimentos Seguros – ferramentas para gestão e controle da produção e distribuição, 2. ed., da Editora Senac São Paulo.

Table of Contents

Capítulo 1 - Aplicação e importância do sistema APPCC 1 APPCC como ferramenta para promoção da segurança dos alimentos 2 Histórico do sistema APPCC 3 Integração dos sistemas de gestão 4 Onde implementar o sistema APPCC? 5 Conceitos importantes para o desenvolvimento do plano APPCC Considerações finais Referências Capítulo 2 - Desenvolvimento das etapas iniciais do plano APPCC 1 Comprometimento da direção 2 Definição dos objetivos 3 Identificação da empresa 4 Avaliação dos pré-requisitos Considerações finais Referências Capítulo 3 - Desenvolvimento da sequência lógica do plano APPCC 1 Sequência lógica de aplicação dos princípios do APPCC 2 Equipe APPCC 3 Descrição do produto 4 Identificação do uso pretendido e do consumidor do produto 5 Elaboração do fluxograma (diagrama operacional) 6 Verificação prática e adequação do diagrama operacional Considerações finais Referências Capítulo 4 - Análise dos perigos e caracterização das medidas preventivas 1 Classificação dos perigos 2 Análise de perigos 3 Estabelecimento de medidas preventivas Considerações finais Referências Capítulo 5 - Identificação dos pontos críticos de controle e estabelecimento dos limites críticos 1 Pontos de controle e pontos críticos de controle 2 Determinação de pontos de controle e pontos críticos de controle 3 Estabelecimento de limites críticos para cada ponto crítico de controle Considerações finais Referências Capítulo 6 - Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento e das ações corretivas 1 Sistema de monitoramento para pontos críticos de controle 2 Ações corretivas para cada ponto crítico de controle Considerações finais Referências Capítulo 7 - Estabelecimento dos procedimentos de registro e determinação dos procedimentos de verificação 1 Estabelecimento dos procedimentos de registro 2 Determinação dos procedimentos de verificação Considerações finais Referências Capítulo 8 - Consolidação e aplicação prática do plano APPCC 1 Implicação prática do sistema APPCC: estudo de caso Considerações finais Referências Sobre a autora