"Di Pizza e Pizzerie" è un viaggio alla scoperta di un mestiere antico. Ma sempre attuale. E che non conosce crisi. Tra arte e tecnica, tradizione e innovazione, pratiche secolari e moderne re-interpretazioni.
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Perché dopo aver tanto lavorato in pizzeria uno decide di smettere, e la prima cosa che fa è scrivere un libro in cui racconta tutto della pizza in pizzeria? Che senso ha?
Diciamo subito che faccio fatica a rispondere a queste domande...
E' che, anche quando lavoravo, ho sempre desiderato raccontare dei segreti dietro al bancone. E' un mondo affascinante, fatto da artigiani silenziosi, spesso gelosi del loro sapere, pieno di segreti tramandati da nonni e padri, e di un sapere che si stratifica nel lavoro, giorno dopo giorno, prova dopo prova, e non viene mai alla luce.
Pochi sanno quanto lavoro, maestria, sudore e fatica ci sia dietro ad una pizza ben riuscita. E pochi immaginano quanto sia impegnativo, e per nulla semplice, gestire una pizzeria.
Quello del pizzaiolo è essenzialmente un mestiere artigiano, nel senso più bello del termine. Non si è mai imparato sui libri o a scuola, ma andando a bottega come garzone, rubacchiando saperi a destra e a manca per poi provare, riprovare e provare ancora senza sosta, e ci si affacciava a questa professione dopo un lungo apprendistato. Ovviamente questa possibilità esiste ancora, sicuramente è la più valida ed è quella che garantisce un buon livello di competenza.
Ma per coloro che non hanno tempo di attendere o non hanno chi possa passare loro generosamente tutte le informazioni?
Ecco, è per loro che ho scritto questo libro.
Cercando di condensare in queste pagine tutto, ma proprio tutto, quello che credo dovreste sapere per fare la pizza e gestire una pizzeria.
Manca solo la pratica, il valore inestimabile dell'esperienza, a cui dovrete inevitabilmente sopperire voi. --Dante (autore)
