Cocina étnica vegetariana: La vuelta al mundo en 100 platos sin carne

by Natalia Biscayart

Overview

La cocina étnica está de moda. Afortunadamente, al menos en las grandes ciudades, quien no quiera contentarse con los platos que han consumido sus antepasados y desee aventurarse en sabores novedosos y en ingredientes exóticos que tal vez provengan del otro lado del océano, tiene a su disposición, seguramente, una interesante oferta de restaurantes étnicos. Prácticamente todas las capitales del mundo cuentan con restaurantes de cocina española, francesa, mexicana, japonesa, india, china, e italiana. Menos frecuentes, pero también presentes, están las casas de comida peruana, brasilera, polaca, vietnamita y tailandesa. Pero… ¿qué es y cómo se conforma una cocina étnica? Partamos de una base: en realidad, toda comida es étnica en tanto y en cuanto está conformada por un grupo de platos preparados de cierta manera y en base a determinados ingredientes, que constituye un signo de identidad de un país o región. La comida identifica un lugar geográfico y una determinada cultura, al igual que lo hacen otros elementos. Seguramente, si pensamos en los símbolos identificatorios de un país, uno de ellos será seguramente alguno de sus platos. Así, al pensar en Italia se nos aparece la ópera y un plato de pasta con salsa de tomates; evocamos a México por las pinturas de Frida Kahlo y el guacamole y Argentina es tango y asado. Farb y Armelagos en su obra Anthropologie des coutumes alimentaires consideran que son cuatro los elementos que definen una cocina: —El limitado número de alimentos seleccionados de entre los que ofrece el medio. —El modo característico de prepararlos. —El principio o los principios de condimentación. —La adopción de un conjunto de reglas: número de comidas diarias, consumo individual o en grupo, etcétera. A partir de las diversas realizaciones de estas cuatro variables, las dietas adquieren sus particularidades. Y allí aparecen las distintas cocinas étnicas, regionales o nacionales. ¿Se trata de términos intercambiables? Hasta cierto punto. En principio, podríamos decir que una cocina étnica es una cocina regional, esto es, una serie de alimentos y de modos de preparación que son considerados como propios o típicos de una región. Pero hablar de cocina nacional suele aparecer como un tanto amplio, ya que es muy posible que una misma cocina nacional contenga múltiples cocinas regionales. En Argentina, el asado (carne de res cocinada a las brasas) es el plato nacional por excelencia. Sin embargo es, en realidad, comida típica de una región gastronómica: la central, donde las extensas llanuras facilitan la crianza de vacas. En cambio, en la zona nordeste, de clima más cálido y con selvas, ríos y pantanos, se imponen como platos típicos aquellos basados en harina de mandioca, en pescados de la zona (como el dorado y el surubí) y en escabeches preparados con pequeños animales de la zona, como la nutria. En Italia, la septentrional región del Piamonte es tierra de manteca, crema, leche y queso, mientras que la cocina de la isla de Cerdeña, ubicada en el centro-sur, está ligada a tradiciones pastorales y sus ingredientes fundamentales son el aceite de oliva, el cordero, el queso de oveja, los alcauciles y los tomates. Hacemos esta salvedad porque, en el caso del presente volumen, ubicaré los platos en un determinado país (a excepción de buena parte de las comidas provenientes del Medio Oriente), pero es necesario tener en cuenta que, muy posiblemente, sean propios de una región o varias y no de todo el país en su totalidad. Por otro lado, no existe la cocina ciento por ciento pura de un lugar. Buena parte de los platos (si no todos) son la agradable consecuencia de un mestizaje de influencias diversas que se ha producido a lo largo de los siglos y, a veces, de los milenios.

Product Details

ISBN-13:	9789876481663
Publisher:	Pampia Grupo Editor
Publication date:	01/04/2019
Sold by:	Bookwire
Format:	eBook
Pages:	160
File size:	1 MB
Language:	Spanish

About the Author

Natalia Biscayart nació en Adrogué (provincia de Buenos Aires, Argentina) en 1975. Estudió antropología, gastronomía y teatro. Sus viajes por el mundo la llevaron a trabajar en las cocinas de diversos restaurantes de lugares como Río de Janeiro, Nueva York, Barcelona y México DF, entre otros. En esta serie de libros recopila esa tan valiosa y variada experiencia, y la ofrece a los lectores.

Table of Contents

ENSALADAS, ENTRADAS Y ENTREMESES, GUARNICIONES, PLATOS PRINCIPALES, EN BASE A HUEVOS, HUEVOS A LA OAXAQUEÑA (México) Tortilla de huevos con salsa picante, CHAKCHOUKA (Túnez) Morrones y tomates picantes con huevo, HUEVOS KAYANÁ (Grecia) Huevos con salsa de tomate y queso feta, EN BASE A VEGETALES, ALOO BAIGAN KORMA (India)Vegetales guisados con yogurt, SOUPE AU PISTOU (Francia) Sopa de verduras con pesto, ALBORONÍA (España) Guisado de berenjenas, PREPARACIÓN, KORMA (India)Curry verde con coco, CHAO YAOGUO (China) Vegetales salteados con castañas de cajú y jengibre, EN BASE A PAPAS, PAPAS SERRANAS (Bolivia) Pastel de papas con tomate y huevo, CARBONADA DE VEGETALES (Argentina) Guiso de papas y vegetales con duraznos, ALU MATAR (India) Guisado de papas con porotos, EN BASE A PASTA, CHAPCHAE (Corea) Fideos de arroz con vegetales, CICERI E TRIA (Italia) Fideos con garbanzos y cebollas, PENNE CON ZUCCHINI Y RICOTTA (Italia) Fideos con zucchini y ricotta, FUSILLI CON SALVIA FRITA (Italia) Fideos con salvia frita, SPAGHETTI CON TOMATE Y RÚCULA (Italia) Fideos con tomate y rúcula, FARFALLI CON LIMÓN Y ALBAHACA (Italia) Fideos con limón y albahaca, TAGLIATELLE CON PINOLI E PEPERONCINO ROSSO (Italia) Fideos con piñones y chile, EN BASE A ARROZ, BRINJAL PULLAO (India) Arroz con berenjenas y especias, RISOTTO DI CARCIOFI (Italia) Arroz con alcauciles, ROZ BI SAFFRAN (Marruecos) Arroz con frutas secas y nueces, RISOTTO CON POMODORO E BASILICO (Italia) Arroz con tomate y albahaca, MEJADARA (Medio Oriente) Arroz con lentejas y cebollas, EN BASE A MAÍZ, HUASCHA LOCRO (Argentina)Guiso de maíz, porotos y zapallo., SALSAS, SOPAS, SOPAS FRÍAS, CACIK SOUPA (Medio Oriente) Sopa fría de yogurt y pepino, GAZPACHO (España) Sopa fría de tomate, pepino y pan, AJOBLANCO (España) Sopa fría de almendras con uvas y ajo, VICHYSSOISE (Francia) Sopa fría de puerros, CREMA DE AGUACATE (Venezuela) Sopa fría especiada de paltas, SOPAS CALIENTES, SATSUMAJIRU (Japón) Sopa de miso con vegetales, SOPA DE LEVISTICO (República Checa), SOPA PICANTE DE ZAPALLITO CON ARROZ Y LIMA (México), SOUPE DE POTIRON (Francia) Sopa de calabaza, DAAN FAR TONG (China)Sopa con huevos, SOPA DE CÍTRICOS AL ESTILO DE YUCATÁN (México) Sopa de tomates, pomelo, lima y naranja, SOUPE DE ASPERGES (Francia) Sopa de espárragos, SOPA DE TAHINI (Grecia) Sopa de pasta de sésamo y fideos, CHANGUA (Colombia) Sopa de leche, cebolla de verdeo y huevos., SOUPE DE CHAMPIGNONS AU CITRON ET THYM (Francia) Sopa de champiñones con limón y tomillo, FAKES (Grecia)Sopa de lentejas, GAZPACHO DE PAN TOSTADO CON NARANJA (España), PASTA E FAGIOLI (Italia)Sopa de pasta con porotos, SOPA DE AGRIAO COM ERVILHAS (Portugal) Sopa de berros y arvejas, TARTAS.