Chef Profissional

by Instituto Americano de Culinária

Overview

Chef profissional é essencial para qualquer chef que deseje aprender e aperfeiçoar suas técnicas. Essa bíblia dos chefs reflete, como poucas obras, a forma como as pessoas cozinham e comem, e ainda procura discutir uma vasta gama de assuntos, que vão de uma análise do trabalho do chef a capítulos específicos sobre molhos, sopas, carnes, vegetais, grãos, café da manhã, bolos, pães etc., de receitas simples a preparações mais sofisticadas. O livro inclui informações essenciais sobre nutrição, segurança alimentar e da cozinha, equipamentos e ingredientes, assim como mais de 640 receitas e suas variações.

Product Details

ISBN-13:	9788539613632
Publisher:	Editora Senac São Paulo
Publication date:	11/01/2017
Sold by:	Bookwire
Format:	eBook
Pages:	1240
File size:	108 MB
Note:	This product may take a few minutes to download.
Language:	Portuguese

About the Author

1946: O começo de algo grande "Com a sua ajuda e a determinação de tornar esta escola nossa o centro culinário da nação, acho que temos a resposta que eu procurei no início: a América - as melhores refeições na terra". Frances Roth, na Convenção Nacional do Restaurante em 1950 A advogada francesa Frances Roth talvez nunca tenha trabalhado em um restaurante, mas ela foi uma das pioneiras mais influentes na educação culinária. Do ponto de vista da indústria, ela estava determinada a estabelecer uma escola que se tornaria "o centro culinário da nação". Com o apoio da co-fundadora Katharine Angell, casada com o então presidente da Universidade Yale James Rowland Angell, Sra. Roth transformou sua paixão em uma nova visão para educar chefs.

Table of Contents

Receitas Agradecimentos Nota à edição brasileira Prefácio – Alex Atala Introdução PARTE 1 o profissional da cozinha capítulo 1 INTRODUÇÃO À PROFISSÃO capítulo 2 MENUS E RECEITAS capítulo 3 NOÇÕES BÁSICAS SOBRE NUTRIÇÃO E CIÊNCIA ALIMENTAR capítulo 4 ALIMENTO E SEGURANÇA NA COZINHA PARTE 2 utensílios e ingredientes na cozinha profissional capítulo 5 IDENTIFICAÇÃO DO EQUIPAMENTO capítulo 6 IDENTIFICAÇÃO DE CARNES, AVES E CARNE DE CAÇA capítulo 7 IDENTIFICAÇÃO DE PEIXES E FRUTOS DO MAR capítulo 8 IDENTIFICAÇÃO DE FRUTAS, VEGETAIS E ERVAS AROMÁTICAS FRESCAS capítulo 9 IDENTIFICAÇÃO E COMPRA DE LATICÍNIOS E OVOS capítulo 10 IDENTIFICAÇÃO DE PRODUTOS SECOS PARTE 3 fundos, molhos e sopas capítulo 11 MISE EN PLACE PARA FUNDOS, MOLHOS E SOPAS capítulo 12 FUNDOS capítulo 13 MOLHOS capítulo 14 SOPAS PARTE 4 carnes, aves, peixes e frutos do mar capítulo 15 MISE EN PLACE PARA CARNES, AVES E PEIXES capítulo 16 MANUFATURANDO CARNES, AVES E PEIXES capítulo 17 GRELHAR E ASSAR capítulo 18 SALTEAR, FRITAR RASO E FRITAR POR IMERSÃO capítulo 19 COZINHAR A VAPOR E ESCALFADO capítulo 20 BRASEAR E GUISAR PARTE 5 batatas, grãos, legumes, outros vegetais, macarrão e massas capítulo 21 MISE EN PLACE PARA ERVAS FRESCAS E OUTROS VEGETAIS capítulo 22 COZINHAR VEGETAIS capítulo 23 COZINHAR BATATAS capítulo 24 COZINHAR GRÃOS E LEGUMINOSAS capítulo 25 COZINHAR MASSAS PARTE 6 café da manhã e garde manger capítulo 26 COZINHAR OVOS capítulo 27 SALADAS E MOLHOS DE SALADAS capítulo 28 SANDUÍCHES capítulo 29 HORS-D'OEUVRE E APPETIZERS capítulo 30 CHARCUTARIA E GARDE MANGER PARTE 7 panificação e confeitaria capítulo 31 MISE EN PLACE PARA PANIFICAÇÃO capítulo 32 PÃES LEVEDADOS capítulo 33 MASSAS BÁSICAS DE CONFEITARIA capítulo 34 PUDINS, CREMES E MOUSSES capítulo 35 RECHEIOS, MOLHOS E COBERTURAS PARA SOBREMESAS capítulo 36 SOBREMESAS EMPRATADAS Apêndice Glossário Bibliografia e fontes Índice de receitas Índice de assuntos